La tarde del lunes 28, la bodega Viñedos de la Alcarria de Pioz acogió a 15 chefs de Guadalajara y el Corredor del Henares para hablar sobre la trufa negra, Tuber Melanosporum vitt y el vino, dos productos de nuestra tierra que, según palabras del técnico de la bodega, Fran Peláez, “armonizan a la perfección”. La clase magistral sobre la trufa ha estado organizada por Trufass Premium y Viñedos de la Alcarria y es la primera de otras varias que se realizarán más adelante.
La tarde comenzó con un paseo por la finca en el Fran Peláez fue mostrando los viñedos de los diferentes tipos de uva, principalmente tempranillo y cabernet y el más reciente de garnacha, y las distintas formas de plantar las vides: en rectángulo o en tresbolillo, la manera tradicional de la zona. Posteriormente, explico cómo se conserva el vino en la bodega, primero en grandes tanques de acero inoxidable para pasar posteriormente a barricas de madera donde “se doma”.
Ya en el salón, José M. Vidal, productor de trufas de la empresa Trufass Premium, mostró en una interesante presentación cómo distinguir la trufa negra Tuber melanosporum vitt de otras variedades, el momento perfecto de su maduración y cómo se clasifican las trufas en función del peso y de la forma. Resaltó lo importante que es para los cocineros conocer bien estos detalles “para que no les den gato por liebre a la hora de comprarlas”. Además, explicó, que la trufa negra sabiéndola comprar, usar y conservar, es un producto asequible que puede estar en las mesas de nuestros restaurantes.
Por su parte, el joven chef Ignacio Padín del restaurante El Fardel de Guadalajara, realizó varias elaboraciones con trufa: una tortilla con huevos trufados, gambas marinadas en agua de mar y crema de cebolla asada, un cordero asado a baja temperatura y acabado a la plancha con salsa de trufa y teja de miel y polvo de romero y un canelón de tartar de vaca con helado de trufa. Resaltó que “la trufa es un producto que tiene un gran rendimiento en la cocina ya que con un ejemplar se pueden trufar huevos, queso, mantequilla, arroz o pasta” y especificó el coste real que representa en el escandallo de los platos que realizó; “con solo unos dos gramos de trufa se puede trufar aceite para aromatizar varios platos”.
Durante la degustación, Fran Peláez explicó el maridaje perfecto con los distintos vinos de la bodega: Mago de Pioz, 4 y 12 meses y Alto de Pioz y tanto los ponentes como los asistentes (Parador de Sigüenza, Parador de Alcalá, El Mirador de Atienza, La Nouba, Hotel El Bedel, Grupo Lino y Casona de Torres) destacaron la importancia de realizar acciones como esta para compartir experiencias y poner en valor lo que nos ofrece la provincia.
Ponentes
Fran Peláez, técnico de las bodegas Viñedos de La Alcarria, que cuenta con 11 hectáreas de viñedos marcadas por un perfecto Terroir, factores culturales y el origen varietal de las uvas que se ve reflejado en el bouquet de sus vinos que se encuentran entre los mejores 100 del mundo. En el 2021, una familia de creativos, entre los que destacan Bosco Sodi, artista internacional y Claudio Sodi, productor de teatro, buscando el perfecto maridaje entre el vino y el arte, adquirieron Viñedos de la Alcarria, para hacer del viñedo construido en 2008, una experiencia de primera calidad en términos de vino y arte.
José Manuel Vidal, productor de trufas desde hace 15 años, socio de la empresa Trufass Premium, empresa que produce y comercializa la trufa negra de una forma sostenible y respetuosa con el medio, con el firme compromiso de profesionalizar el sector y en acercar este manjar directamente del productor al consumidor.
Cuentan con la logística necesaria y una red de distribución ágil y eficaz que garantiza que el producto llegue en óptimas condiciones desde nuestra moderna instalación a todo tipo de restaurantes de cualquier destino, incluso los países de la Unión Europea, Asia y Estados Unidos.
Ignacio Padín. Este joven chef ha abierto recientemente el Restaurante Fardel en Guadalajara con la idea de recuperar el legado gastronómico de la provincia y traerlo adaptado a nuestros días. Su objetivo es poner en valor el recetario tradicional a base de productos de la zona, por lo que trabaja con proveedores locales para devolver así a Guadalajara parte de todo lo que nos da a nosotros.
Formado en Cordon Bleu, ha trabajado en restaurantes tan prestigiosos como StreetXO, DiverXo, Azurmendi y Ambivium, donde formó parte del equipo que recibió una Estrella Michelí
