El Parador de Sigüenza acogió ayer la quinta edición del Campeonato de Coctelería de Castilla-La Mancha en la que participaron 18 barmans y jóvenes barmans, provenientes de los cuatro puntos cardinales de la región. La ciudad del Doncel estuvo representada por Blanca y Pablo Galán, de Pub Oboe; Jorge Zamarreño, de Pub Nerea, y Adrian Posznar, de Restaurante El Doncel, todos ellos jóvenes promesas de la restauración local.
La Asociación de Barmans de Castilla-La Mancha (ABCAM), organizadora del concurso, lo convocaba en cuatro categorías: ‘Tiraje de cerveza’, por primera vez en ‘Coctelería Tiki’, y en ‘Gin-tonic’, si bien la modalidad estrella, de la que salió el representante regional para competir en el Campeonato Nacional, fue la modalidad de ‘Cóctel clásico’ en versión long drink, o trago largo.
El ganador, como jefe de bar, fue Santiago Fernández Checa, de Villacañas (Toledo) con su cóctel ‘Basquiat’. Santy Checa, como se le conoce en el mundo de la hostelería, ha ideado el combinado inspirándose en el artista, poeta, músico y dibujante Jean-Michel Basquiat. VER ENTREVISTA. Ilusionado con el triunfo, el toledano comentaba lo que hay detrás de su creación. “Basquiat es un artista neoyorkino, del club de los 27, muerto en los años ochenta, contemporáneo de Warhol, al que admiro. Por eso quise hacerle mi modesto homenaje rindiéndole un cóctel”, declaraba. Los ingredientes del combinado de Checa están inspirados en el neoyorquino, y en su vida. “El whisky es americano, como él; el ron de coco, puertorriqueño, como su madre, y en general, incluye productos transgresores, como su obra”, añadía Checa.
Además del resultado final, el jurado también tomaba en cuenta la pulcritud de la elaboración en su veredicto. “Hay que tener mucho cuidado con las medidas. Medio centilitro de más de cualquier producto puede enturbiar el cóctel. Lo más importante es el equilibro de dulces con amargos, de ácidos con dulces, y que, al final, sea agradable en el paladar, que es lo que buscamos todos los barmans”, seguía el campeón. Como el pintor al que homenajea su trabajo, el cóctel ganador tiene también algo de arte, “de ese punto de creatividad, de expresar lo que llevamos dentro, que es lo más bonito de nuestra profesión”, terminaba el ganador.
Santy Checa representará a CLM en el Campeonato Nacional de Coctelería que se celebrará en Pamplona entre el 25 y el 29 de noviembre. Y, de proclamarse campeón, podría participar también en el Mundial del año siguiente, por lo que el de Villacañas se ganó anoche el crédito para proclamarse campeón del mundo. En segunda posición quedó Jairo Fernández, de Talavera de la Reina, y en tercera, Antonio Molina, de Albacete. El premio a la mejor técnica recayó también en el albaceteño Molina.
También hubo competición en esta disciplina para jóvenes barmans (menos de 27 años). Los mejores fueron Alberto Roldán, Juan Antonio Sotos y Juan Lizán. En ambas competiciones, los barmans disponían de seis minutos para preparar sus combinados.
La de ‘Cóctel Clásico’ fue la última modalidad en disputarse, y la más seguida por su trascendencia posterior. Sin embargo, a partir de las tres de la tarde, la primera competición fue la de ‘Tiraje de cerveza’, que valoraba la pericia de los barmans, primero tirando una cerveza de grifo, para posteriormente hacer lo propio, pero con una botella de tercio, ambas de Mahou. Mariano Castellanos, juez único de esta prueba, explicaba el secreto para tirar una cerveza superior. “Primero se humedece la copa, con el fin de que resbale la cerveza, sin espuma. La espuma la generamos después, como una nube densa que impide subir al carbónico. Así es como logramos una cerveza en tres dimensiones con el carbónico y la crema superpuestas”. VER EXPLICACION.
El mejor barman en tiraje de cerveza fue un seguntino, Jorge Zamarreño. El joven hostelero local, de Pub Nerea, se mostraba exultante con su participación, “era la primera vez que me presentaba a un concurso, y en las dos modalidades en las que he competido, he obtenido premio”, decía en alusión a que el suyo fue el tercer mejor Gin-Tonic de CLM. Acerca de su triunfo en ‘Tiraje de cerveza’, el barman explicaba el secreto. “Hay que mojar la copa, para que resbale bien el líquido, y luego echar la cerveza sin que se mueva mucho, para que no se haga espuma, y añadir la crema”, comentaba, calcando, sin haberlas oído previamente, las palabras de Castellanos. Zamarreño, con su copa y premios en la mano al estilo Nadal, terminó diciendo que, en Sigüenza “se beben y se sirven copas con estilo”. VER JORGE ZAMARREÑO. Segundo de esta modalidad fue Juan Antonio Sotos, y tercero, Jorge García.
Al mismo tiempo se disputaron las modalidades de ‘Cóctel Tiki’ y de ‘Gin-Tonic’. Los concursantes tenían trece minutos para preparar sus creaciones, seis para Tiki, y otros siete para el Gin-Tonic.
El cóctel tiki tiene sus antecedentes en los restaurantes de Hollywood de los años 30 del pasado siglo. En la actualidad, vuelve a ser una tendencia de moda por lo exótico de sus ingredientes y las grandes posibilidades que ofrece en su elaboración y presentación. Las recetas de esta coctelería exótica y hawaiana resultan intensas, aromáticas y especiadas, plenas de matices. En este concurso, los combinados se hicieron en exclusiva con la marca de ron Don Papa y los siropes de kesap, elaborados a partir de productos manchegos. Ignacio Alvarez, delegado de la Asociación de Barmans de Castilla-La Mancha que organiza el Concurso, daba ayer algunos detalles sobre esta modalidad: “Son cocteles afrutados, amargos y ácidos, con un destilado potente. Los hay que se han convertido en clásicos, como la piña colada, que admiten todo tipo de especiados, otros old fashioned tuneados, con piña, maracuyá o jengibre, y en general, con sabores, sobre todo, picantes”. Sobre el evento, el seguntino, que junto a su hermano Javier han trabajado para traer a Sigüenza como delegados guadalajareños de la entidad organizadora, lo calificó como “un éxito de organización y participación”. VER IGNACIO ALVAREZ.
Por su parte, Joaquín Fernández, gerente de Coctelería Dickens, que fue nombrado mejor barman del mundo, explicaba ayer qué tiene que tener un gin-tonic. “Los productos son importantes: la calidad, su conocimiento por parte del barman. El gin-tonic Debe servirse en una copa de 75 centilitros, con un hielo especial que no tenga cloro, y un limón especial que no tenga carburo, ni cera. En el Gin-Tonic, guardar el orden es lo principal. Se estabilizan los carbónicos con el hielo. Los limones se perfuman con aceite, y así sale un gin-tonic perfecto, que se metaboliza de maravilla”, decía ayer, como si fuera sencillo alcanzar el nivel de perfección de sus creaciones, que se han convertido estándar de la hostelería. VER JOAQUIN FERNANDEZ
El jurado eligió como mejor ‘Cóctel tiki’ el de Angel Hernández. Segundo y tercero fueron Jairo Fernández y Juan Antonio Sotos, respectivamente. En la categoría de ‘Gin-tonic’, el mejor fue el de Alberto Roldán. Y segundo y tercero fueron, respectivamente, los de Juan Vicente León y Jorge Zamarreño.
El jurado, que se nutre de asociados de FABE (Federación de Asociaciones de Barmans de España) que luego organiza el campeonato nacional, lo integraron Sergio Freile, Mariano Castellanos, Santiago Escribano e Israel Gómez Moreno, todos ellos personas cualificadas para juzgar la calidad de los combinados, como expertos en catas.
El concejal de Turismo del Ayuntamiento de Sigüenza, Oscar Hernando, felicitó a los organizadores del Concurso, les agradeció el hecho de haber elegido Sigüenza como sede, y también tuvo palabras de reconocimiento para los barmans de Sigüenza, miembros de la entidad organizadora, Ignacio y Javier Alvarez Oter, igualmente responsables de que el campeonato haya recalado en la ciudad. Hernando destacó además que el campeonato “ha sido foco de atracción para los hosteleros, pone a la ciudad en lugar principal en concursos relacionados con la gastronomía y con las bebidas, y desde luego, es un atractivo más para la ciudad, y también un acicate para mejorar en el servicio”.
La entrega de premios la condujo Victor Martín, presidente de la Asociación de Barmans de CLM, que tuvo palabras de reconocimiento para el Parador y su director, Fernando Tizón, para las marcas patrocinadoras, para la ciudad y el Ayuntamiento de Sigüenza. Por su parte, el alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, dio las gracias a la organización del evento, y también a los seguntinos que lo han hecho posible. Además comentó que “Sigüenza es un referente turístico, también un referente gastronómico, y ahora, con eventos como éste, esperamos que también se convierta en un referente en coctelería; de hecho tenemos a Nacho Alvarez que firmó el mejor gin-tonic de Castilla La Mancha el año pasado”. PRESENTACION ENTREGA DE PREMIOS Además de la entrega de los premios del concurso, la Asociación organizadora entregó también sus premios anuales en Sigüenza. Uno de ellos, el de barman más influyente, recayó en otro seguntino, Eduardo Pérez, jefe de sala del Restaurante El Doncel, con Estrella Michelín, quien además participó del concurso, apoyando a la organización.
El V Campeonato Regional de Castilla La Mancha lo organizó la Asociación de Barmans de Castilla-La Mancha, contando para ello con el apoyo de numerosos patrocinadores y con la colaboración del Ayuntamiento de Sigüenza. El evento estuvo abierto al público en el Parador de Sigüenza desde las 3 de la tarde hasta las diez y media de la noche. La competición se rigió por las normas de la Federación Española en cuanto a los ingredientes utilizados y la base para realizar el cóctel como los centilitros de alcohol, medidas y presentación, dejando al libre albedrío de los competidores ingredientes y mezclas.
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